醋典百科

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工研醋是釀造醋嗎?釀醋製造程序

工研醋 白醋

工研醋是釀造醋嗎?

工研酢是100%「釀造醋」

釀造醋的特徵:

(1)液體呈現淡黃色,搖動後呈現泡沫,不易消失。
(2)釀造醋有促進食慾的芳香,酸、甜、甘、美。
(3)純釀醋久放會有沉澱現象

合成醋的特徵:

(1)液體呈現透明無色、搖動後的泡沫瞬間消失,其狀如水
(2)合成醋有刺激性味道及刺舌的辣酸感覺。
(3)久放沒有出現沉澱現象。

「醋」的種類說明

醋的種類可以分為:釀造醋、合成醋、混合醋。食用醋是含3-5%左右的醋酸之調味料,依製法可分為釀造醋、合成醋、混合醋等三種。依製造原料之不同又可製成種種之醋。從穀類製造者有葡萄醋、蘋果醋、鳳梨醋、柿醋等。

(1)釀造醋:製造上需要歷經二種大工程,即酒精及醋酸發酵。
由釀造法製成的醋,香味較複雜,除主成分之醋酸外,上含有葡萄糖酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等高級醇及酯類。多種維他命,因之香氣芬芳,酸味溫和醇美並帶甜味。

(2)合成醋:又名化學醋或醋酸醋,市面上也稱為火醋。係以冰醋酸(無水醋酸)之稀薄液為原料,添加調味料、香料、著色料等合成之醋。有的甚至於只用冰醋酸加水稀釋之。方法簡單,談不上設備,所費時間又短,成本低廉,為品質低劣,不能與釀造醋相比。

(3)混合醋:係以釀造醋及合成醋混合而成,品質介於兩者之間。如果說合成醋有毒性成問題,那這種醋亦應在禁止食用之列。

醋的製造程序說明

白醋的釀造過程:

將穀物(白米、糯米)經水洗,加水蒸煮再液化,經過糖化的效果再添加酵母菌行酒精發酵,轉換為糯米酒之後,植入醋酸菌,待發酵變成醋酸,經長時間之熟成,再調理殺菌與包裝。
 

烏醋的釀造過程:

先將食用砂糖、數十種蔬果以及數十種辛香調味料,進行烹煮後,再加入釀造醋混合,接著靜待其冷卻熟成,接著將熟成的原料調配殺菌置入充填機,經過裝瓶、充填、檢查、貼標、包裝後,即可出廠販售。