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理色作用

2012/03/21 18:55:27
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理色作用
  • 水果類的色素和空氣接觸時,氧和酵素結合變為褐色,若用醋水洗過,酵素活動被抑制,褐變就能避免。
  • 作紅薑時,先用開水沖泡一次,然後浸漬醋中,顏色鮮紅亮,這是「花青素」色素經酸而轉紅的性質所致。
  • 作芋泥時,水中加醋蒸煮,可保持鮮色。
  • 作果醬時,飴等加醋少許可保持透明。
  • 蒜頭浸在醋與醬油中。會變成綠色,切為細片味美可口。
  • 牛蒡浸在醋水中切面可免轉黑。
  • 蓮藕去皮切成薄片,浸在水200C.C.,加醋二大匙能抽苦澀,去水加醋、糖、鹽可作美味的醋蓮藕。

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